포화지방은 나쁠까?

고기는 중요합니다. 인류가 선사시대부터 먹어온 것이 바로 고기입니다. 고기에는 일단 단백질이 풍부합니다. 채식주의자들이 신봉하는 콩과는 비교할 수 없는 양질의 단백질이죠. 

몸에 좋다고 알려진 두부에는 신체가 만들지 못하는 필수 아미노산이나 뇌 발달(DNA, RNA)에 필요한 비타민 B12, 건강한 머리와 손톱을 위해선 필수적인 아연, 적혈구 헤모글로빈 생성에 중요한 역할을 하는 철분 같은 미세영양소가 존재하지 않습니다. 따라서 채식주의자들은 별도로 영양제를 통해 섭취해줘야만 일상적인 생활을 이어갈 수 있습니다.

쇠고기에는 100g 당 약 26g의 단백질이 있고 치즈에도 상당한 단백질 100g 당 약 25g의 상당한 단백질이 존재합니다. 콩으로 만든 두부의 경우는 고기와 비슷한 단백질을 함유하고 있지만 앞에서 살펴본 비타민B12는 아예 존재하지도 않고 영양의 질도 떨어집니다. 물론 두부에는 포화지방이 존재하지 않습니다. 포화지방은 동물 단백질에서만 발견되기 때문이죠.

콩기름같은 식물성 기름과 달리 실온에서는 고체로 존재하는 포화지방이 언론 및 과학계에서 그리고 일반인의 상식에서 안좋다고 인식되게 된 것은 바로 1950년에 시작된 연구 때문인데, 그 당시 포화 지방과 심장질환의 연관성에 대한 조사가 시작되었습니다.

 팻헤드를 보시면 아시겠지만 키스 박사가 시작한 연구인데 얼마나 엉터리였는지 알 수 있습니다. 어쨌든 당시 대통령이었던 아이젠하워 대통령이 심장병을 앓았는데 주치의가 키스의 생각을 받아들여 저지방식을 권유했죠.  폴 화이트라는 사람으로 미국 심장 협회 설립자이기도 합니다.

아이젠하워 대통령은 콜레스테롤도 정상이고 체중도 정상이어서 심장마비 위험성은 적었을터인데 심장 마비가 오다니 주치의로선 이상한 일이었겠지요. 어쨌든 주치의는 지방을 최대한 끊게하고 기름도 콩기름이나 마가린으로 전부 바꾸게 하며 포화지방을 철저하게 끊도록 합니다. 

그럼에도 불구하고 61년 다른 병도 아니고 심장병으로 사망하게 됩니다. 사망 당시나 처음 심장마비가 왔을 때나, 아이젠하워의 콜레스테롤은 정상 범위였습니다.

로널드 크라우스 박사^[각주:1]도 역시 심장 협회 일원이고 철저하게 포화지방이 심장병에 영향을 준다고 신봉해온 사람입니다. 그 신념으로 콜레스테롤이 높은 환자들에게 철저한 저지방 식단을 하도록 권유했습니다. 그런데 어이없게도 건강이 더 나빠지는 결과를 낳게 됩니다. 

이를 계기로 크라우스 박사는 붉은 고기와 심장병과의 연관관계에 대해 의심을 품고 20개 이상의 연구를 검토한 결과 심장병과 붉은 고기 섭취 간에는 연관성이 없다는 결과를 도출합니다. 어떤 연구에서는 고기를 많이 먹었더니 뇌졸중이 개선되었다는 결과도 나왔죠.

Ronald M. Krauss, MD

최근 한 연구에 따르면 고기의 '지방'이 아니라 '살코기'에 있는 L-카르니틴 (L-Carnitine)이 장의 세균의 대사에 의해 트리메틸아민산화물 (TMAO, trimethylamine oxide) 로 변화하는데 이것이 동맥의 콜레스테롤 제거를 늦춘다는 가설이 나왔습니다. 동물 연구에서 카르니틴을 먹인 동물은 동맥 경화가 나타남을 볼 수 있었죠. 포화지방이 동맥 경화증(plaque)의  원인이라는 것과는 완전히 상반된 결과입니다.^[각주:2]

그래서 모든 고기가 좋다는 것은 아닙니다. 고기라도 생고기, 즉 자연에서 얻을 수 있는 돼지 고기, 쇠고기, 닭고기 등은 좋은 고기이지만 소세지나 햄같은 가공 육류는 매우 매우 좋지 않습니다. 어찌보면 곡물보다 더 안좋을지 모릅니다. 이유는 가공육은 긴 시간 동안 고열에 조리가 되기 때문에 최소 두가지의 발암 물질이 생성됩니다. 헤테로사이클릭아민류(HCAs)와 다핵방향족탄화수소(PAHs) 가 그 예이죠. 

거기다 아질산 나트륨이 있는데, 아질산 나트륨은 고기의 발생을 좋게하고 산화를 방지해서 오랫동안 보관할 수 있게 하며, 보톨리누스도 억제를 하여 매우 유용하게 쓰이는 첨가물입니다. 문제는 아질산염이 논란이 많은 첨가물이라는데 있지요. 아직 연구가 더 되어야 할 부분이 있으나 분명한 것은 가공육을 섭취한 사람에게서의 대장암 발생율은 그렇지 않은 사람에 비해 굉장히 높습니다.

결론은 동물 지방인 포화지방을 두려워하지 말고 먹되 햄이나 소세지 같은 가공육은 어떤한 일이 있더라도 끊어야 된다는 것입니다. 흔히 고지방 저탄수화물 식단 주의자나 엣킨스 다어이트를 하는 사람들에게 발견되는 오류가 햄이나 소세지를 먹어도 괜찮다는 것이죠. 어떠한 일이 있더라도 가공육은 피하시고 건강한 고기를 먹으시길 바랍니다. 물론 섬유질이 풍부한 채소도 같이 곁들여 먹어야 함은 필수 입니다.

또 한가지, 포화지방이 무섭다고 라드나 버터를 전부 옥수수나 해바라기 씨 와 같은 식물성 기름으로 교체했는데 최근 연구 결과를 보면 식물성 기름은 발암 물질을 생성하는 것으로 나왔습니다.^[각주:3]

1. http://www.chori.org/Principal_Investigators/Krauss_Ronald/krauss_overview.html [본문으로]
2. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3650111/ [본문으로]
3. http://www.telegraph.co.uk/news/health/news/11981884/Cooking-with-vegetable-oils-releases-toxic-cancer-causing-chemicals-say-experts.html [본문으로]