소세지도 고기인데 왜 펠리오에선 금지하는가?

 

군침도는 소세지. 근데 당신이 알고 있는 소세지 맛이 과연 고기 맛일까요?

 

많은 분들이 궁금해하시는 것이 시중에서 소세지는 펠리오에 맞는 음식이 아닌가라고 질문들을 하십니다. 소세지는 고기로(대부분 돼지고기나 닭고기) 만들기 때문에 재료 부분에선 펠리오를 충족합니다. 그럼 소세지는 펠리오 음식일까요?

 

일단 우리 구석기 선조들은 가공육을 먹지 않았습니다. ^[각주:1]가공된 고기를 먹은 것은 최근 일이고 우리 구석기 선조들은 신선한 고기와 장기를 야채와 같이 먹었습니다.

 

그리고 가공육에 들어간 성분들을 보죠.

 

기본적으로 소세지에는 단맛을 내기 위해 설탕이 들어갑니다. 그것도 보통 액상과당의 형태로 들어가지요. 거기다 밀가루니 다른 전분도 덤으로 들어가 있습니다. 그 뿐만 아니라 아질산나트륨, 산도조절제, 글루타민산나트륨 등 다양한 화학 첨가물도 들어갑니다.

 

고기만 섞어 넣지 왜 이런 첨가물을 넣을까요?

 

소세지는 기본적으로 잡육이기 때문에 고기만 넣어서 만들어선 맛이 나지 않습니다. 소세지 하면 입에서 군침이 돌지 않습니까? 그것은 고기 자체의 맛이라기 보다는 첨가되는 밀가루나 전분, 설탕 그리고 아질산 나트륨 같은 첨가물의 맛에 중독되어서 그렇게 느껴지는 것입니다.

 

사실 첨가물의 문제점은 그 자체의 안정성 보다도 오히려 재료의 불완전성을 감추기 위한 용도 활용된다는 점이 크다고도 볼 수 있습니다. 식품으로선 꽝인 제품을 첨가물로 위장한다는 것이죠. 방금 잡은 신선한 육류의 경우는 우리 모두 알다시피 금방 상하게 됩니다.

 

거기다 대부분의 가공육은 긴 시간동안 조리가 됩니다. 그것도 대부분 고온에서 이뤄지죠. 이렇게 오랫동안 고기를 조리할 경우 최소 두 가지 발암 원인 물질이 생겨납니다. 바로 헤테로사이클릭아민류(HCAs)와 다핵방향족탄화수소(PAHs) 입니다.^[각주:2]  거기다 최종당화산물이 혈관에 자꾸 누적되어 심장병의 위험을 증가시킵니다. ^[각주:3]

 

또 가공육에는 아질산염이 많이 들어있습니다. 고기는 상온에서 쉽게 상하기 때문에 부패를 방지하기 위한 용도로 들어가는 첨가물입니다. 그리고 거기다 고기의 풍미를 돋구어 주는 역할까지 하니 안성맞춤인 첨가물이죠. 하지만 아질산염을 많이 먹게 되면 니트로사민이라는 발암물질이 생성될 우려가 생긴다는 것은 많이 알려져 있습니다. (물론 그렇지 않다는 의견도 있습니다.)

 

가장 좋은 음식은 신선한 고기와 야채입니다. ^[각주:4]심장병과 암을 예방해주고 HCA니 PAH니 하는 발암 물질 걱정을 할 필요도 없는 좋은 음식이죠

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Cordain L, Brand Miller J, Eaton SB, Mann N, Holt SHA, Speth JD. Plant to animal subsistence ratios and macronutrient energy estimations in worldwide hunter-gatherer diets. American Journal of Clinical Nutrition, 2000, 71:682-92. [본문으로]
2. Cross AJ, Sinha R. Meat-related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer. Environ Mol Mutagen. 2004;44(1):44-55 [본문으로]
3. Nin JW, Jorsal A, Ferreira I, Schalkwijk CG, Prins MH, Parving HH, Tarnow L, Rossing P, Stehouwer CD. Higher plasma levels of advanced glycation end products are associated with incident cardiovascular disease and all-cause mortality in type 1 diabetes: a 12-year follow-up study. Diabetes Care. 2011 Feb;34(2):442-7 [본문으로]
4. Sindelar JJ, Milkowski AL. Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet. Nitric Oxide. 2012 May 15;26(4):259-66. [본문으로]