식물성 기름이 나쁜 이유 (콩기름, 해바라기씨 기름, 옥수수 기름 등)

식물성 기름은 농업 혁명이 이루어지기 전 까지는 인류가 접하지 못한 기름입니다. 당시 기술로는 씨앗에서 기름을 추출할 수 없었기 때문이죠. 그리고 약 5천년 전 부터 호두나 아몬드 같은 견과류나 올리브 열매에서 기름을 추출했으나, 올리브 유를 제외하고는 모두 음식이 아닌 윤활제나 전등기름 혹은 약에 쓰였습니다.

 

그러다가 20세기에 와서 식물성 기름이 제조가 가능해지자 그때서야 번성하기 시작했습니다. 특히 현대인의 오메가 6와 오메가 3의 비율을 10:1 이상으로 벌려놓은 주범이 바로 이 식물성 기름이죠. (오메가6와 오메가 3의 이상적 비율은 1:1입니다) 사실 구석기 선조들은 동물의 혀나 눈, 뇌, 척수, 간, 신장, 창자 등을 빠짐 없이 골고루 먹었기 때문에 따로 지방산 비율을 걱정할 필요가 없었습니다.

 

현대인들의 높은 오메가6 /오메가3 비율

 

 

현대식단과 자연식단의 오메가 비율

 

 하지만 현대인들이 동물의 눈이나 뇌 등을 적극적으로 찾아 먹지는 않을 겁니다. 결국 목축으로 얻은 쇠고기나 생선과 함께 건강한 기름을 통해 지방산의 비율을 맞출 수 있겠죠. 아래에서 보다시피 식물성 기름의 오메가6 / 오메가3 비율은 대부분 지나치게 높습니다. 식물성 기름 중 오메가6 / 오메가3 비율이 상대적으로 낮은 기름은 아마씨 오일 (0.24), 카놀라 오일 (2.2) 겨자씨 오일 (2.6)이 거의 전부입니다.

 

원래 Cordain 박사는 겨자씨 오일을 권장했는데, 현재는 에루스산(erucic acid)의 함량이 높아서 더 이상 권장하지 않고 있습니다. 에루스산이 높으면 심장의 구조와 기능에 유해한 영항을 미친다는 결과가 동물실험에서 발견되었죠. 좋은 식물성기름도 있습니다. 올리브 오일, 코코넛 오일, 아보카도 오일이 그 예 이지요.

 

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식물성 기름의 산화

 

 

 

식물성 오일은 다중불포화지방산(polyunsaturated fatty acd)의 함량이 높기 때문에 쉽게 산화(oxidized )됩니다. 기름에서 보통 냄새나 맛이 이상한 것을 통해 상했다는 것을 알 수 있는데, 고도로 정제한 식물성 기름은 제조과정에서 산화를 덮어 버립니다. 산화는 기름의 지방산 분해의 결과로 나타나고, 영양소의 감소와 건강에 해롭고, 노화를 촉진하는 유리기(Free radicals)를 만들어내죠. 유리기는 신체의 모든 세포를 공격하고, 신체에 경미한 염증반응을 일으키며, 만성질환으로 이어집니다.

 

 

오메가6 / 오메가3 비율이 지나치게 높습니다

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오메가 6 지방산과 오메가 3 지방산은 모두 다중불포화지방산이고 둘 다 신체에 필수적입니다. 하지만 오메가6와 오메가3의 불균형은 신체에 문제를 일으키기도 합니다. ^[각주:1] 인간은 오메가 6와 오메가 3를 같은 비율로 섭취하도록 진화했습니다. 하지만 오메가 6가 풍부한 식물성 기름을 섭취함으로 현대인의 오메가 비율은 20:1 이상으로 치솟게 됩니다. 고도로 정제된 식물성 기름에서 많은 양의 오메가 6를 섭취하게 되면, 몸에 염증반응(pro-inflammatory effect )을 일으켜 다양한 만성질환(chronic diseases)으로 이어질 수 있습니다. 심장질환이나 일부 암 그리고 관절염이나 자가면역 질환 등이 그 예입니다. ^[각주:2]

기름 종류	오메가6 (g/cup)	오메가3 (g/cup)	비율
카놀라 기름	44.2	20.3	2.2:1
옥수수 기름	126.44	1.53	83:1
목화씨 기름 (면실유)	112.49	0.44	256:1
포도씨 기름	151.73	0.22	690:1
땅콩 기름	69.12	0	only omega-6
잇꽃 기름 (올레산)	30.90	0	only omega-6
콩 기름	111.18	14.82	7.5:1
해바라기씨 기름 (리놀산)	143.23	0	only omega-6
해바라기씨 기름 (올레산)	8.08	0.43	19:1

1. Enig ME. Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol. 2000 [본문으로]
2. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=%22Simopoulos%20AP%22%5BAuthor%5D [본문으로]